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白兰地和干邑的区别,两者到底是什么关系?

洋酒的类别中,有白兰地、威士忌、金酒等类别,而高品质的洋酒白兰地是当属一二的。成熟的男士们出门喝酒,一瓶XO总是少不了的。

喝是喝不少了,但是,对于白兰地你真的懂了吗?

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白兰地,英文名“Brandy”,这个名字来自于荷兰语“brandewijn”,意思是 “燃烧的酒”。一般情况下我们所说的“白兰地”是以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、陈酿等工艺所制成的洋酒

但从严格意义上讲,白兰地能用的原料并不仅仅是葡萄,根据原料的不同,白兰地可以分为3种类别。

第一就是市面上最常见的葡萄白兰地,就是说用葡萄酒作为基酒,经过蒸馏而成的白兰地,而干邑就是这个类别的白兰地。

第二就是水果白兰地,是采用其他的发酵果汁制造的。比如,苹果汁做的卡巴度斯酒(Calvados,即苹果白兰地),樱桃汁做的樱桃白兰地(Kirschwasser)。

第三就是果渣白兰地(Pomace Brandy),是利用发酵并蒸馏葡萄酒酿制过程中,遗弃的葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗用来做原料制作的。

在这里我们就只说最为常见的用葡萄或葡萄果渣为制作原料的白兰地。

有法国的干邑(Cognac),有雅文邑(Armagnac),也有西班牙的赫雷斯白兰地(Brandy de Jerez),还有意大利的格拉帕(Grappa),智利、秘鲁的皮斯科(Pisco)等,基本上世界上的各个角落,都有着属于自己的白兰地品种。

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1法国干邑Cognac

白兰地品类中,最为出名的必须是干邑了。干邑其实是法国的一个产区,位于巴黎西南方向约465公里处。该地区主要种着白玉霓(Ugni Blanc)为主的白葡萄品种,这类葡萄的成熟过程缓慢,所出产的普通葡萄酒的酸度也相对高,酒精的含量较低,因此也成为了干邑白兰地原材料产地的不二之选。

干邑的制作过程是从酿制此产区的普通白葡萄酒开始的。

1:当白葡萄中的糖分开始发酵后,就能够产生酒精,得到用来蒸馏的原料葡萄酒。

2:接下来葡萄酒进入蒸馏过程。首先,酿酒师会将这些原料葡萄酒倒入封闭的蒸馏器中加热。在此种环境中蒸发出来的酒精蒸汽会上升到蒸馏器的顶部,气体流向冷凝管的过程中会冷凝成液体。这些液体(即Brouillis)会再流回原处,进行二次蒸馏。

3:蒸馏完成后,得到的酒精饮料就会进入橡木桶中熟成10年左右的时间。熟成后,酿酒师会将这种“生命之水”装瓶,最后再将它们推向市场。

干邑诞生于17世纪,到18世纪时,干邑已经在英国和爱尔兰打响名气。不过,19世纪末遭遇的根瘤蚜灾难令这里的多数葡萄园毁灭殆尽,这期间,苏格兰威士忌抢占了其世界最流行烈酒的头衔。

20世纪开始,干邑开始走上坎坷的复兴之路,逐渐发展成由轩尼诗(Hennessey)、人头马(Remy Martin)、马爹利(Martell)和拿破仑(Courvoisier)四大品牌主导的局面,绝大部分是大集团控制,产量大,分销广。

最有名的干邑,莫过于像轩尼诗李察(Richard Hennessy)、人头马路易十三(Rémy Martin Louis XIII)这样的大牌顶级酒了。虽然大品牌在推广顶级XO上一直不遗余力,干邑市场还是以更平易近人的VS和VSOP为主。

 

玛克Marc

Marc属于果渣白兰地,是用葡萄酒酿造过程中留下的果渣蒸馏制作的烈酒,作为酿酒时的副产物而诞生。尽管对比干邑和雅文邑,玛克似乎在法国知名度很小。但是相比大多质量平平的意大利果渣白兰地,玛克的品质和名声还是不错的。

Marc主要产自勃艮第、香槟和阿尔萨斯。每年,酒庄会将酒渣统一交到当地指定的蒸馏厂,待完成蒸馏后,这些酒会被送回各家,并以酒庄的名义贴标销售。

以勃艮第为例,当地有勃艮第渣酿白兰地(Marc de Bourgogne)和勃艮第精酿白兰地(Fine de Bourgogne)两种烈酒。

前者的原料是压榨后的果渣,后者则是葡萄酒发酵后剩余的、富含酒汁的酒泥(Lees)。当中最有名的当属DRC,他家这两种白兰地(Brandy)并不公开发售,在拍卖会上的抢手程度不比葡萄酒低。

 

雅文邑Armagnac

尽管干邑的产量和销量都更大,但法国白兰地的鼻祖其实是雅文邑。在法国西南部加斯科尼(Gascony)有这样的说法:“雅文邑,不是已知最著名的酒,但最有品位的人都知道它。”雅文邑作为一种葡萄蒸馏酒,其历史比干邑早150年。

雅文邑产区位于波尔多的东南,距干邑产区150英里。这里也曾受根瘤蚜虫打击,产量至今很低。雅文邑在酿酒葡萄品种、产区、蒸馏工艺、香气、口感和质地方面与干邑有明显差别。

干邑通常由大酒商控制,而雅文邑是由小型独立酿酒户酿制。传统雅文邑,就像是酒庄装瓶葡萄酒,是来自单一年份、单一葡萄园,小批量酿制的。即使是小型的干邑酒商,每年可出产40,000瓶干邑,对比之下,较大的雅文邑独立酿酒户每年仅出产不足200瓶雅文邑,差距可想而知。

雅文邑酿酒的葡萄品种有巴科22A(Baco 22A)、鸽笼白、白福儿和白玉霓。大多数情况下,使用的是柱式蒸馏器,这样蒸馏出的雅文邑酒精度较低,约为52%。典型的雅文邑带有干果的香气(梅干、葡萄干和无花果),酒体属于中等或饱满,其酒精有时会比较粗糙。

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2意大利

格拉帕Grappa

葡萄酒遍布全国的意大利也生产多种白兰地,其中大家最熟悉的,想必十有八九是Grappa了。Grappa是以葡萄果渣pomace 而不是以葡萄酒作为原料的,只有在意大利生产的pomace brandy 才能叫 grappa,主要集中在北部。

任何颜色的葡萄,单一品种或是多品种都可以作为原料,主要分为红白两大类别。Grappa大部分不陈年,很少过桶,也有少部分用草本的香料加香。按照理论,Grappa做出来依然保留着原材料果皮的风味,可是我每次喝都觉得是浓郁的隔夜菜青梗味……

Grappa在意大利是很普遍的餐后消食酒,他们还有一种传统喝法是将Grappa加入意式浓缩咖啡Espresso中,这种喝法被称为Caffé Corretto。对于习惯这个风味的人而言,会觉得是一餐后的完美句号。

不过我也喝过味道很棒的Grappa,大大改观我对果渣白兰地的看法。意呆的朋友们表示,在意大利北部产区,随着单一品种葡萄酒的流行,也带动了单一品种Grappa的风潮,大大提升了Grappa的地位。意大利不乏一些专精于Grappa的酒庄,如Jacopo Poli和Nonino等,花费了很大的心血研究和改进Grappa酿造技术。

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3西班牙

赫雷斯白兰地Brandy de Jerez

以酿造雪利(Sherry)闻名的赫雷斯(Jerez),同样也是重要的白兰地产地。我还记得自己那期四级烈酒考试的理论,就考到了这个。

Brandy de Jerez的酿酒葡萄品种以Airen(对比白玉霓,这种葡萄酸度低而酒精度更高)为主,小比例用到和雪莉同一个品种palomino。

这类白兰地的按照不同的蒸馏度数分级:不高于70%abv为holandes;70-86%abv为aguadientes;不低于86%abv为destilados。蒸馏后,在陈年地点和时间上也有细致要求。

在熟成过雪利的美国橡木桶中陈年,并使用与陈年雪利类似的索雷拉(Solera)系统。所以,桶里原来装的雪莉酒很影响这类白兰地的味道和颜色。Oloroso带来杏仁、西梅和无花果的香气;PX带来葡萄干的甜美;亦或是fino的烤坚果香气等。

谈到品质,由历史名庄Gonzalez Byass生产的Lepanto实至名归。除了对葡萄品质的严格讲究,以及使用与制作干邑相同的蒸馏方式外,酒厂还将陈年过Oloroso、PX等不同风格雪利的橡木桶单独利用,制作出一系列风格鲜明且品质不俗的酒款。

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4智利与秘鲁

皮斯科Pisco

Pisco 在智利和秘鲁都有生产,他们之间关于这个名字的使用权争论不休,旷日持久,但是没有结果,所以如今两国都生产 Pisco。

由于法规的不同,秘鲁和智利Pisco之间拥有很大的差别。秘鲁的制作规定要严格得多,要求使用铜制蒸馏器进行一次蒸馏;装瓶前不能使用橡木桶,且不能添加任何东西,包括水,其目标为纯粹的表现葡萄品种的风味。智利的可以用桶,可以稀释。

不过两国的Pisco还是有共同之处,那就是相对于制作其他白兰地常用的香气偏寡淡的葡萄,Pisco的生产者更偏爱使用大比例的芳香品种。尤其是各种类别的麝香葡萄(Muscat),给pisco带来明显的花果香气。

除了作为餐后酒饮用外,人们喜欢用其调制鸡尾酒皮斯科酸(Pisco Sour),这种酒款拥有米白色的色泽,上面还覆盖着一层绵密的白色泡沫,口味清新却后劲强烈,回味又带着甘甜,在南美非常受欢迎。

还有智利人民深深爱的pisco和可乐的混合,如果你去智利玩,当地人会带你喝这玩意儿加啤酒,从傍晚五点喝到第二天上班……

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其实现在世界各地还有很多的国家都有自己生产白兰地,或者在白兰地的基础上再进行浸泡加工的酒,比如朝朝向上养生酒,就是用干邑加上汉方配制而成的养生白兰地,这里也不一一介绍了,大家只要能分清白兰地和干邑的概念就行了。


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